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QUESO IBORES
Historia
El queso es un producto cuyos
orígenes, tanto en su elaboración como en su
comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como
lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta
Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No
obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de
cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1465, fecha en
la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de
Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de
alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados
(carne, queso, leche, etc.). En la localidad todavía se
conserva el nombre de una de sus calles como "calle de los
Cabreros", por la que solían transitar ganaderos y ganado,
como paso obligado para acudir al mercado semanal.
Antaño las transacciones de
Queso Ibores se realizaba "por temporada". El
ganadero, a la vez que quesero, se comprometía a entregar al
"afinador", (persona que se dedicaba a almacenar y
madurar los quesos para su venta posterior) todo el queso
obtenido durante la temporada de producción, y éste quedaba
obligado durante dicho periodo a la adquisición de todo el
producto a los precios del mercado. Los tratos se cerraban y
formalizaban verbalmente, como única garantía de compromiso
por ambas partes.
Por otra parte, en la localidad
de Jaraicejo se solicita en febrero de 1940 la celebración de
un mercado semanal que es concedido en enero de 1945. Mercado al
que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen
susceptibles de peso y medida. Con el tiempo el mercado quedó
reducido a la compra-venta de quesos de cabra, concurriendo cada
semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más
cercanos.
En la actualidad y debido
fundamentalmente a la importancia de los sectores lecheros y
queseros en la zona de Extremadura, se comienza a celebrar en
Trujillo en 1986 con carácter anual, la Feria Nacional del
Queso, a la que concurren los mejores productos queseros de todo
el país, e incluso extranjeros. Dicha Feria se ha ido
consolidando con el paso de los años en la más importante del
sector a nivel nacional, y prueba fehaciente de ello es la
celebración a finales de abril y comienzos de mayo de 2001 de
su XVI edición. En su certamen el "Queso Ibores"
siempre se ha destacado como un producto fundamental y genuino
de esta tierra, como así lo atestiguan los premios y galardones
recibidos.
Características del Queso
Ibores
El Queso Ibores es un queso
graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra
Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el
producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas,
de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la
Denominación de Origen Protegida. El Queso Ibores al termino de
su maduración presenta las siguientes características:
Físicas: De forma cilíndrica,
con caras sensiblemente planas y superficie perimetral
plano-convexa, su Altura Oscila entre 5 y 9 centímetros, con un
diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650 y 1200
gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es
amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la
presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo
presentar diversas coloraciones producto de los diversos mohos,
desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los
pimentonados, hasta ocres amarillos el los quesos untados en
aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura
mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando
ojos pequeños poco abundantes y desigualmente repartidos.
Químicas: Grasa mínima del
45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. Ph: de
5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco 30%. CINa: 4%
como máximo.
Organolépticas: Aroma de suave
a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor
franco característico, ligeramente ácido, moderadamente
picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy
agradable al paladar.
Método de obtención
Leche cruda, con las mejores
condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras
Serranas, Verata, Retinta y sus cruces. La coagulación de la
leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas
coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizará a
una temperatura de entre 28 y 32 ºC, en un tiempo de 60 a 90
minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta
conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducirá
la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez
realizado, se someterá a un prensado mediante los equipos
adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1-2 Kg/cm2. La
salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente
cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo
de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de
concentración máxima de 20 Bé. El Queso Ibores necesita un
periodo mínimo de maduración de 60 días. Podrán tener la
consideración de quesos "Artesanos" los elaborados
por los productores con leche procedentes de sus propios
rebaños y con un periodo de maduración mínimo de 100 días.
Zona de producción
La zona de producción apta
para la elaboración del Queso Ibores abarca los municipios
comprendidos en las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La
Jara, y Trujillo en el sureste de la provincia de Cáceres y son
los siguientes:
Aldeacentenera Deleitosa
Navalvillar de Ibor Aldea del Obispo Fresnedoso de Ibor
Navezuelas Alías Garciaz Peraleda de San Román Berzocana
Garvín Robledollano Bohonal de Ibor Guadalupe Romangordo
Cabañas del Castillo Herguijuela Torrecillas de Tiesa Campillo
de Deleitosa Higuera Trujillo Cañamero Jaraicejo Valdecañas
del Tajo Carrascalejo Logrosán Valdelacasa del Tajo Casas de
Marbete Madroñera Villar del Pedroso Castañar de Ibor Mesas de
Ibor Zorita Conquista de la Sierra
Razas Caprinas de la
denominación de Origen Protegida "Queso Ibores"
Las cabras Retintas, Serranas y
Veratas y sus cruces, caracterizadas por unas cualidades
particulares como son su gran rusticidad y capacidad de
adaptación a condiciones extremas del clima y del terreno, han
constituido tradicionalmente los tipos de raza que se explotan
en la zona de producción del Queso Ibores. Esto es debido a que
otros tipos de razas no son capaces de alcanzar este nivel de
adaptación en régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo,
dadas las condiciones orográficas de estas comarcas naturales:
La raza caprina Retinta Debe su
nombre al color de su capa. Su cornamenta está muy desarrollada
y con forma Prisca. Con un peso en vivo de las hembras adultas
en torno a 45 Kg., tienen unas cualidades particulares que le
confieren una gran resistencia y adaptabilidad a condiciones
extremas. Como datos, podemos decir, que tiene unas lactaciones
completas de 200-300 días que producen unos 250 litros de
leche. En condiciones de semiestabulación puede llegar a los
350-400 litros. En la actualidad esta raza esta en peligro de
extinción ,el numero de cabezas en Extremadura no superan las
624, de las cuales 401 están en la provincia de Cáceres.
La raza caprina Serrana
También llamadas de las mesetas, es de capa blanca, negra y
mixta. Su cornamenta es de tipo lira. Con un peso medio de 50
Kg. tiene una lactaciones medias de 180-200 días, obteniéndose
unas producción media de 200-300 litros de leche. Es una raza
de aptitud mixta con una gran rusticidad, lo que la hace
adecuada a las tradicionales formas de explotación que tiene
lugar en la zona de producción y elaboración del Queso Ibores.
A ésta raza pertenecen el mayor número de animales de los que
se obtiene la leche que da origen al "Queso Ibores".
En Extremadura, el número de cabezas asciende a 210.000, de las
cuales más del 53% se localizan en la provincia de Cáceres.
La raza caprina Verata Debe su
nombre a la región cacereña de la Vera, también se les
denomina 2cabra castellana", "cabra de los Montes de
Toledo", "cabra oscura o común". El pelo es
corto y brillante en las hembras y de longitud media en los
machos, las tres coloraciones esenciales son: negro, cárdeno, y
castaño, los cuernos, desarrollados con nacimiento vertical
particularmente en los machos, de base ancha, adquieren forma
espiral afuera y arriba. El cuello es largo y fino en las
hembras, musculado y potente en los machos, el tronco bien
desarrollado, espalda amplia, gruta corta y recta en el macho,
más amplia y ligeramente caída en las hembras. Las mamas de
tipo cónico y pezones de tamaño medio, dirigidos hacia
delante. Las extremidades de línea estilizada son musculadas y
fuertes, sus pezuñas de tamaño medio y bien constituidas de
color negro.
Geográficamente el área de
explotación limita al norte en la parte mas occidental del
sistema central, y al sur por los Montes de Toledo, en la
confluencia de las regiones agrarias del Duero, Centro y
Extremadura, en una amplia zona que se extiende fundamentalmente
por las provincias de Cáceres, Toledo y Ávila.
En cuanto a la reproducción,
el índice de fertilidad es elevado, generalmente se produce un
parto por cabra y año aunque puede ser de dos cada tres años y
la paridera tiene lugar normalmente en dos épocas del año, en
los meses de octubre-noviembre y en marzo-abril .
La raza verata produce cabritos
que se venden con un peso en vivo de 7-8 Kg. al destete entre
30-35 días de vida, así como el denominado tipo pascual que
con un peso de 20-28 Kg. y la edad del animal es de unos 4
meses.
La producción de leche varía
de unos ganados a otros según el sistema de explotación y
sobre todo las características de los pastos ya que se trata de
una raza ligada al sistema de pastoreo extensivo, antaño se
hacían dos ordeños diarios, de mañana y de tarde, actualmente
es de un ordeño diario, la leche va destinada mas
frecuentemente a las industrias o centrales lecheras para su
transformación en quesos.
Colaboración de
Eugenio Rebollo
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